KUALITAS AIR BERSIH UNTUK PEMENUHAN KEBUTUHAN RUMAH TANGGA DI DESA PESAREAN KECAMATAN ADIWERNA KABUPATEN TEGAL

BAB I

PENDAHULUAN

A.     Latar Belakang

Air tanah adalah air yang menempati rongga-rongga dalam lapisan geologi. Air tanah merupakan sumber daya penting dalam irigasi, industri dan air minum makin meluas. Air sebagai materi esensial dalam kehidupan tampak dari kebutuhan terhadap air untuk keperluan sehari-hari dilingkungan rumah tangga ternyata berbeda-beda di setiap tempat, setiap tingkatan, kehidupan atau setiap bangsa dan negara. Semakin tinggi taraf kehidupan seseorang semakin meningkat pula kebutuhan manusia akan air. Jumlah penduduk dunia setiap hari bertambah, sehingga mengakibatkan jumlah kebutuhan air.

Upaya pemenuhan kebutuhan air oleh manusia dapat mengambil air dari dalam tanah, air permukaan, atau langsung dari air hujan. Dari ke tiga sumber air tersebut air tanahlah yang paling banyak digunakan karena air tanah memiliki beberapa kelebihan di banding sumber-sumber lainnya antara lain karena kualitas airnya yang lebih baik serta pengaruh akibat pencemaran yang relatif kecil.

Perkembangan peradaban serta semakin bertambahnya jumlah penduduk dengan sendirinya menambah aktivitas kehidupan terutama di daerah industri khususnya di Desa Pesarean yang terletak di sebelah selatan kota Tegal. Desa Pesareaan ini merupakan salah satu desa yang terkenal dengan industri khususnya logam yang merupakan bahan dasar pembuatan alat – alat rumah tangga, elektronika,  dan peralatan mobil. Jenis indusrtri logam ini antara lain memanfaatkan bahan dasar dari aki bekas dan aluminium yang limbahnya sangat berpengaruh sekali terhadap kondisi air. Apalagi ketika musim hujan tiba sisa – sisa peleburan dari aki bekas dan aluminium tersebut yang hanya ditaruh di tanah akan terasa menyengat dan resapan air tersebut mengakibatkan hambar. Jenis industri ini merupakan mata pencaharian penduduk dimana tempat produksi sekaligus dijadikan tempat tinggal. Penambahan fungsi rumah sebagai tempat usaha tidak diikuti penambahan fasilitas pendukungnya terutama penambahan fasilitas pembuangan limbah tersebut.

Limbah yang berasal dari aluminium berawal dari pasir aluminium yang dilebur menjadi cair, cairan tersebut diambil dan dipadatkan menjadi batangan aluminium. Sisa dari peleburan tersebut dinamakan karakal atau awu. Sedangkan untuk aki diperoleh dari aki yang telah dibongkar kemudian elemen timahnya diambil dan dikeringkan, setelah kering baru dilakukan proses peleburan menjadi elemen cair kemudian dipadatkan sebagi bahan dasar, sisa peleburan tersebut dinamakan karakal yang dibuang begitu saja diatas tanah. Sebuah rumah sebagai tempat tinggal haruslah memenuhi syarat – syarat kesehatan, diantaranya mengenai air.

Air merupakan faktor penting dalam pemenuhan kebutuhan vital bagi mahluk hidup diantaranya sebagai air minum atau keperluan rumah tangga lainnya. Air yang digunakan harus bebas dari kuman penyakit dan tidak mengandung bahan beracun. Sumber air minum yang memenuhi syarat sebagai air baku air minum jumlahnya makin lama makin berkurang sebagai akibat ulah manusia sendiri baik sengaja maupun tidak disengaja. Sumber air bagi penduduk Desa Pesarean berasal dari air sumur, dimana sebagian besar rumah penduduk sudah memiliki sumur sendiri.

Air sumur yang digunakan penduduk saat ini dirasakan sudah terpengaruh oleh adanya limbah industri logam sehingga dilihat secara fisik yaitu dari segi warna agak keruh, dan dari segi rasa hambar apabila air itu di konsumsi. Berbagai keluhan datang dari penduduk yang mengatakan bahwa air yang mereka gunakan untuk keperluan hidup sehari-hari sudah tidak sehat lagi.

Dengan adanya keluhan dari masyarakat tersebut peneliti mencoba meneliti kualitas air yang digunakan untuk pemenuhan kebutuhan rumah tangga yang ada di Desa Pesarean Kecamatan Adiwerna Kabupaten Tegal.

B.    Rumusan Masalah

Berdasarkan uraian diatas pokok permasalahan yang timbul dalam masalah ini adalah :

1.      Bagaimana kualitas air yang digunakan penduduk Desa Pesarean Kecamatan Adiwerna Kabupaten Tegal baik secara fisik, kimia, maupun biologi ?

2.      Berapa banyak air bersih yang digunakan penduduk Desa Pesarean Kecamatan Adiwerna Kabupaten Tegal ?

C.    Tujuan Penelitian

Penelitian dengan judul "Kualitas Air Bersih Untuk Pemenuhan Kebutuhan Rumah Tangga di Desa Pesarean Kecamatan Adiwerna Kabupaten Tegal ", bertujuan untuk:

1)     Mengetahui kualitas air yang digunakan penduduk secara fisik, kimia, maupun biologis.

2)     Mengetahui kebutuhan air bersih yang digunakan oleh penduduk setempat.

D.    Manfaat Penelitian

Penelitian ini diharapkan dapat memberikan manfaat akademis dan praktis yaitu :

1)     Sebagai salah satu sumbangan ilmu pengetahuan geografi khususnya hidrologi lingkungan.

2)     Memberikan sumbangan pengetahuan bagi masyarakat dalam memenuhi kebutuhan air bersih yang semakin hari terancam kualitasnya.

3)     Untuk penelitian yang sejenis hendaknya menjadikan skripsi ini sebagai bahan referensi.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A.     Arti Penting Air

Air adalah sarana utama untuk meningkatkan derajat kesehatan masyarakat karena air merupakan media penularan penyakit, disamping out juga pertambahan jumlah penduduk didunia ini yang semakin bertambah jumlahnya sehingga menambah aktivitas kehidupan yang mau tidak mau menambah pencemaran air yang pada hakikatnya dibutuhkan[1].

Pertumbuhan penduduk yang begitu pesat, mengakibatkan sumber daya air di dunia telah menjadi salah satu kekayaan yang sangat penting. Air merupakan hal pokok bagi konsumsi dan sanitasi umat manusia, untuk produksi barang industri,  serta untuk produksi makanan dan kain. Air tidak tersebar merata di atas permukaan bumi, sehingga ketersediaannya disuatu tempat akan sangat bervariasi menurut waktu[2] (Linsty 1989 : 76).

Air juga merupakan salah satu sumber daya alam yang sangat berharga,

tanpa air tidak mungkin ada kehidupan di muka bumi ini. Salah satu sumber air

yang dapat dimanfaatkan adalah air tanah (Johanes dalam Suparmin, 2000 : 7).

Air tanah adalah air yang bergerak pada tanah yang terdapat di dalam ruang-ruang

butir-butir tanah yang membentuk dan di dalam retak-retak batuan (Suyono 1993 :

93). Air tanah ditemukan pada zone geologi permeable (tembus air) yang dikenal

dengan akuifer yang merupakan formasi pengikat air. Berdasarkan pada kondisi

air tanah, air tanah diklasifikasikan dalam lima jenis antara lain air tanah dalam

dataran alluvial, air tanah dalam kipas detrital, air tanah dilluvial, air tanah di kaki

B.    Sumber Air Minum

C.    Kebutuhan Air bersih

D.    Manfaat Air Tanah Dangkal (Sumur)

E.     Peranan Air dalam Kehidupan

BAB III

METODOLOGI PENELITIAN

A.    Jenis Penelitian

Jenis penelitian ini merupakan penelitian deskriptif yakni menjelaskan data-data yang diperoleh dalam penelitian untuk memperoleh kesimpulan dengan pendekatan presentase.

B.    Variabel Penelitian

Variabel dalam penelitian ini terdiri atas variabel tunggal yaitu kualitas air untuk pemenuhan kebutuhan rumah tangga di Desa Paserean Kecamatan Adiwerna Kabupaten Tegal.

C.    Definisi Operasional Variabel

1.      Kualitas air adalah standar kualitas yang terdapat dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI No 82 / 2001 yang digunakan sebagai parameter air yang 26 digunakan oleh penduduk Desa Pesarean, yang meliputi aspek fisik, kimia, dan,  biologi.

D.    Ruang Lingkup dan Batasan Penelitian

1.   Penelitian dilakukan dengan metode survei, di mana Desa Pesarean Kecamatan Adiwerna Kabupaten Tegal dijadikan sebagai daerah pengamatan. Pengambilan sampel airnya diambil langsung dari beberapa sumur yang telah diacak terlebih dahulu yaitu 6 sumur dari jumlah keseluruhan 629 sumur dengan ketentuan yaitu 2 sampel air sumur yang dekat dengan limbah 2 sampel air yang agak jauh dari limbah, dan 2 sampel air lagi yang jauh dari limbah. Parameter kimia pengambilan sampel masing – masing 1 liter air untuk dimasukkan dalam botol yang sebelumnya telah dibersihkan dan dibilas dengan air suling dahulu, kemudian dikeringkan.

2.   Analisis laboratorium dilakukan di Balai Laboratorium Semarang untuk mendapatkan standar baku mutu air bersih agar air tersebut dapat diketahui boleh tidaknya digunakan oleh penduduk untuk keperluan sehari – hari, kendala yang dihadapi dalam hal kualitas air dan solusinya bagi penduduk.

3.   Penelitian ini dilaksanakan di Desa Pesarean Kecamatan Adiwena Kabupaten Tegal pada tahun 2005.

E.     Alat dan Bahan

1.    Alat

Adapun alat-alat yang digunakan pada penelitian ini adalah botol, lilin turbidity, termometer air raksa, pH meter, Wingkler DO meter, kalori meter, saringan, tabung reaksi, tabung durham, inkubator dan photometer.

2.    Bahan

Adapun bahan-bahan yang digunakan pada penelitian ini yaitu sampel air sumur, Asam sulfat, dan larutan lactose.

F.     Prosedur Penelitian

Adapun Prosedur kerja penelitian ini antara lain:

1.    Melakukan observasi untuk mengamati secara langsung keadaan di Lapangan sejak awal yaitu pada saat survey hingga pelaksanaan penelitian.

2.    Mengamati proses pertama pembuatan barang industri sampai menjadi barang setengah jadi, serta hasil akhir yang berupa limbah sampai pada kondisi air yang ada di daerah penelitian.

3.    Membagikan angket berisi tentang daftar pertanyaan terhadap keluarga untuk mengetahui jumlah pemanfaatan air untuk kebutuhan rumah tangga setiap harinya.

4.    Mengambil sampel air sumur di lapangan dan menyimpannya dalam wadah botol.

5.    Melakukan analisis laboratorium untuk mengukur parameter fisika, kimia dai biologis dari sampel air tersebut.

G.    Analisis Data

Adapun data yang diperoleh dari hasil penelitian, dianalisis dengan menggunakan metode, yakni:

1)   Metode Deskriptif Kuantitatif yaitu metode yang digunakan untuk menjelaskan data-data yang diperoleh dalam penelitian untuk memperoleh kesimpulan. Jenis analisis deskriptif yang digunakan adalah analisis deskriptif kuantitatif dengan pendekatan persentase.

2)   Metode Komparasi yaitu Metode yang digunakan untuk membandingkan kesamaan pandangan dan perubahan-perubahan pandangan orang terhadap suatu peristiwa. Dalam penelitian ini membandingkan antara kualitas air di daerah penelitian dengan kriteria baku mutu air Peraturan Menteri Kesehatan RI No 82 / 2001. Analisis kualitas air melalui uji laboratorium sangat menentukan karena hasil dari analisis dapat bermanfaat untuk mendapatkan standar baku mutu air agar air tersebut dapat diketahui boleh tidaknya digunakan oleh penduduk untuk keperluan sehari-hari, kendala yang dihadapi dalam hal kualitas air, dan solusinya bagi penduduk.

---

[1] Totok C. Sutrisno, Teknologi Penyediaan Air Bersih; (Jakarta: Rineka Cipta, 2000), h. 12.

[2]

PENGENDALIAN MIKROORGANISME DALAM BAHAN MAKANAN ASAL HEWAN

PENGENDALIAN MIKROORGANISME DALAM BAHAN

MAKANAN ASAL HEWAN[1]

Pendahuluan

            Pengendalian mikroorganisme dalam bahan makanan asal hewan perlu dilakukan apabila kita menginginkan bahan makanan tersebut tidak cepat rusak atau cepat menjadi busuk, melainkan menjadi tahan lama. Kerusakan bahan makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme terjadi karena mikroorganisme tersebut berkembangbiak dan bermetabolisme sedemikian rupa sehingga bahan makanan mengalami perubahan yang menyebabkan kegunaannya sebagai bahan pangan menjadi terganggu. Proses kerusakan ini dimungkinkan karena bahan makanan memiliki persyaratan untuk pertumbuhan mikroorganisme. Dengan demikian, kerusakan bahan makanan dapat terjadi apabila tersedia substrat (yaitu bahan makanan tsb.) yang cocok, kemudian bahan makanan itu telah tercemar oleh mikroorganisme dan ada kesempatan bagi mikroroganisme untuk berkembangbiak. Usaha pengendalian mikroorganisme dapat dilaksanakan apabila faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan atau perkembangbiakan mikroorganisme telah diketahui sebelumnya. Faktor-faktor yang mempengaruhi tersebut umumnya dibagi ke dalam lima bahasan yaitu a) waktu generasi; b) faktor intrinsik; c) faktor ekstrinsik; d) faktor proses dan e) faktor implisit.

Waktu generasi

Waktu generasi adalah waktu yang diperlukan oleh mikroorganisme untuk meningkatkan jumlah sel menjadi dua kali lipat jumlah semula. Kurva pertumbuhan mikroorganisme terdiri atas empat fase yaitu fase penyesuaian (lag phase), fase eksponensial atau fase logaritmik, fase stasioner dan fase kematian. Pada fase eksponensial terjadi peningkatan jumlah sel dan digunakan untuk untuk menentukan waktu generasi. Beberapa contoh waktu generasi pada suhu pertumbuhan yang optimal antara lain 30 menit untuk Bacillus cereus, 20 menit untuk Escherichia c`oli dan Salmonella,  dan 10 menit untuk Clostridium perfringens.

Faktor intrinsik

Faktor intrinsik meliputi pH, aktivitas air (activity of water, aw), kemampuan mengoksidasi-reduksi (redoxpotential, Eh), kandungan nutrien, bahan antimikroba dan struktur bahan makanan.

Ukuran keasaman atau pH adalah log10 konsentrasi ion hidrogen. Lazimnya bakteri tumbuh pada pH sekitar netral (6,5 – 7,5) sedangkan kapang dan ragi  pada pH 4,0-6,5.

Aktivitas air (aw) adalah perbandingan antara tekanan uap larutan dengan tekanan uap air solven murni pada temperatur yang sama ( aw = p/p_o  ). Ini merupakan jumlah air yang tersedia untuk pertumbuhan mikrobia dalam pangan dan bukan berarti jumlah total air yang terkandung dalam bahan makanan sebab adanya adsorpsi pada konstituen tak larut dan absorpsi oleh konstituen larut (mis. gula, garam). Air murni mempunyai  aw 1,0  dan  bahan makanan  yang sepenuhnya terdehidrasi memiliki aw = 0. Bakteri Gram negatif lebih sensitif terhadap penurunan aw dibandingkan bakteri lain. Batas aw minimum untuk multiplikasi sebagian besar bakteri adalah 0,90. Escherichia coli membutuhkan aw minimum sebesar 0,96, sedangkan Penicillium 0,81. Meskipun demikian aw minimum untuk Staphylococcus aureus adalah 0,85.

Kemampuan mengoksidasi-reduksi (redoxpotential, Eh) adalah perbandingan total daya mengoksidasi (menerima elektron) dengan daya mereduksi (memberi elektron). Eh dalam pangan bergantung pada pH, kandungan substansi yang mereduksi, tekanan partial oksigen (pO2) dan kemampuan metabolisasi oksigen. Potensi Eh diukur dalam milivolts (mV). Dalam keadaan teroksidasi ukuran mV makin positif, sedangkan dalam keadaan tereduksi akan semakin negatif. Berdasarkan Eh, mikroorganisme dibagi menjadi aerob, anaerob, fakultatif anaerob dan mikroaerofilik. Mikroorganisme aerob memerlukan keadaan Eh positif, mikroorganisme anaerob memerlukan Eh negatif, mikroorganisme fakultatif anaerob memerlukan keadaan Eh positif atau negatif dan mikroorganisme mikroaerofilik memerlukan Eh sedikit tereduksi.

Pertumbuhan mikroorganisme memerlukan air, energi, nitrogen, vitamin dan faktor pertumbuhan, mineral. Air yang tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme ditentukan oleh aw bahan makanan. Sebagai sumber energi, mikroorganisme memanfaatkan karbohidrat, alkohol dan asam amino yang terdapat dalam bahan makanan. Faktor pertumbuhan yang diperlukan adalah asam amino, purin dan pirimidin, serta vitamin. Salmonella typhi memerlukan triptofan untuk pertumbuhannya, sedangkan Staphylococcus aureus memerlukan arginin, sistein dan fenilalanin.

Beberapa unsur dalam bahan makanan mempunyai sifat antimikroba. Susu sapi mengandung laktoferin, konglutinin, lisozim, laktenin dan sistem laktoperoksidase. Bahan antimikroba dalam telur adalah lisozim, konalbumin, ovomukoid, avidin. Sistem laktoperoksidase terdiri dari laktoperoksidase, tiosianat dan peroksidase. Ketiga komponen ini diperlukan untuk efek antimikroba. Susu kambing mengandung lebih banyak lisozim dibandingkan susu sapi. Meskipun demikian kandungan lisozim susu lebih rendah bila dibandingkan dengan putih telur. Laktoferin adalah protein penangkap Fe dalam susu dan dapat disamakan dengan konalbumin putih telur. Lisozim yang terdapat dalam telur menyebabkan lisis lapisan peptidoglikan dinding sel bakteri. Kandung lisozim dalam telur adalah 3,5 %.

Struktur bahan makanan yang dapat mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme misalnya lemak karkas dan kulit pada karkas unggas dan karkas babi dapat melindungi daging dari kontaminasi mikroorganisme. Kerabang telur yang mempunyai pori-pori sebesar 25-40 µm dapat mempersulit masuknya mikroorganisne ke dalam telur walau tidak dapat mencegah tetap masuknya mikroorganisme. Mikroorganisme akan ditahan oleh lapisan membran dalam yang mencegah masuknya mikroorganisme ke albumen. Daging giling atau daging yang sudah dipotong menjadi bagian lebih kecil akan lebih memberi kemudahan bagi mikroorganisme untuk berkembang biak dibandingkan dengan pada daging karkas.

Faktor ekstrinsik

Faktor ekstrinsik yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme adalah suhu penyimpanan dan faktor luar lainnya yang pada prinsipnya berhubungan dengan pengaruh atmosferik seperti kelembaban, tekanan gas/keberadaan gas, juga cahaya dan pengaruh sinar ultraviolet.

Berdasarkan suhu optimumnya, mikroorganisme dibagi menjadi psikrofil dengan suhu optimum kurang dari + 20 °C, mesofil (+20° s/d + 40 °C) dan termofil (lebih dari +40 °C). Pada suhu minimum terjadi perubahan membran sel sehingga tidak terjadi transpor zat hara. Sebaliknya pada suhu maksimum terjadi denaturasi enzim, kerusakan protein dan lipida pada membran sel yang menyebabkan lisisnya mikroorganisme. Mikroorganisme patogen biasanya termasuk ke dalam kelompok mesofil. Pengaruh suhu rendah pada mesofil adalah inaktivasi dan perubahan struktur protein permease. Kapang mempunyai kisaran pertumbuhan yang lebih luas dibandingkan bakteri, sedangkan ragi mampu tubuh pada kisaran psikrofil dan mesofil. Mikroorganisme juga dapat diklasifikasikan menurut resistensinya terhadap temperatur yang tidak menguntungkan yaitu psikrotrof (tumbuh pada suhu kurang dari + 7 °C) dan termotrof (tumbuh pada suhu lebih dari + 55 °C).

Kelembaban lingkungan (relative humidity, RH) penting bagi aw bahan makanan dan pertumbuhan mikroorganisme pada permukaan bahan makanan. Ruang penyimpanan yang memiliki RH rendah akan menyebabkan bahan makanan yang tidak dikemas mengalami kekeringan pada permukaannya dan dengan demikian mengubah nilai aktivitas airnya.Produk bahan makanan yang kering ini bila dibawa ke lingkungan yang lembab (RH tinggi) akan menyerap kelembaban sehingga permukaannya dapat ditumbuhi jamur. Hal yang sama akan terjadi bila bahan makanan yang telah didinginkan dibawa ke lingkungan yang lebih hangat. Hal ini akan menyebabkan kondensasi air di bagian permukaannya. Proses ini penting untuk diperhatikan pada pengepakan produk yang dapat membusuk, karena biasanya ruang pengepakan lebih hangat dibandingkan dengan ruang pendingin, sehingga akan terbentuk lapisan tipis air kondensasi. Hal ini akan menyebabkan peningkatan aktivitas air yang pada gilirannya dapat mempermudah pertumbuhan mikroorganisme.

Penyimpanan bahan makanan di ruang terbuka meningkatkan kadar CO2 sampai 10 % yang dapat dicapai dengan menambahkan es kering (CO2) padat. Penghambatan oleh CO2 meningkat sejalan dengan menurunnya suhu karena solubilitas CO2  meningkat pada suhu rendah. Bakteri Gram negatif lebih rentan terhadap CO2 dibandingkan bakteri Gram positif. Pseudomonas paling rentan sedangkan bakteri asam laktat serta bakteri anaerob paling tahan.

Adanya cahaya dan sinar ultra violet dapat mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme dan kerusakan toxin yang dihasilkannya, misalnya pada Aspergillus ochraceus.

Faktor proses

            Semua proses teknologi pengolahan bahan makanan mengubah lingkungan mikro bahan makanan tersebut. Proses tersebut dapat berupa pemanasan, pengeringan, modifikasi pH, penggaraman, curing, pengasapan, iradiasi, tekanan tinggi, pemakaian medan listrik dan pemberian bahan imbuhan pangan.

Faktor implisit

Faktor lain yang berperan adalah faktor implisit yaitu adanya sinergisme atau antagonisme di antara mikroorganisme yang ada dalam “lingkungan” bahan makanan. Ketika mikroorganisme tumbuh pada bahan makanan dia akan bersaing untuk memperoleh ruang dan nutrien. Dengan demikian akan terjadi interaksi di antara mikroorganisme yang berbeda. Interaksi ini dapat saling mendukung maupun saling menghambat (terjadi sinergisme atau antagonisme).

Pengendalian mikroorganisme dalam bahan makanan

Pengendalian mikroorganisme dalam bahan makanan pada prinsipnya bertujuan untuk membuat bahan makanan menjadi tahan lama, atau dengan perkataan lain bertujuan untuk pengawetan bahan makanan. Pengendalian mikroorganisme berarti mencegah pertumbuhan mikroorganisme yang dapat berarti membunuh atau menghambat pertumbuhan itu sendiri. Biasanya tindakan ini dilakukan dengan perlakuan fisik atau perlakuan kimia. Perlakuan fisik dapat dilakukan dengan cara perlakuan termal, perlakuan pengeringan dan perlakuan penyinaran (iradiasi). Perlakuan termal terdiri dari suhu rendah, yaitu pendinginan dan pembekuan, dan suhu tinggi/pemanasan yang dapat berupa pasteurisasi atau sterilisasi. Perlakuan pengeringan dapat dilakukan dengan cara pengeringan atau cara pengeringan beku. Perlakuan penyinaran dapat dilakukan dengan sinar ultraviolet dan ionisasi (sinar röntgen, sinar gamma, sinar elektron). Perlakuan kimia dapat dilakukan dengan cara penggaraman, curing, pengasaman, pengasapan dan pemberian bahan pengawet.

Perlakuan termal

Suhu merupakan faktor ekstrinsik yang penting yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme. Dibandingkan dengan mahluk tingkat tinggi, mikroorganisme memiliki rentang pertumbuhan yang sangat lebar (kira-kira – 15 s/d 90 °C). Pada suhu rendah, pertumbuhannya akan berhenti, sedangkan pada suhu tinggi organisme ini akan mati. Pada kedua situasi di atas, terkait proses terjadinya metabolisme yang menyebabkan terjadinya kerusakan bahan makanan. Karena proses enzimatik juga bergantung pada suhu, maka perlakuan dengan suhu ekstrim akan menyebabkan pengawetan hampir seluruh bahan makanan.

Suhu rendah

Suhu rendah tidak membunuh mikroorganisme tetapi menghambat perkembangbiakannya. Dengan demikian pertumbuhan mikroorganisme semakin berkurang seiring dengan semakin rendahnya suhu, dan akhirnya di bawah “suhu pertumbuhan minimum” perkembangbiakannya akan berhenti.

Tabel 1. Suhu pertumbuhan minimal beberapa mikroorganisme (Sinell, 1992)

	Genus atau spesies	Suhu pertumbuhan minimum (°C)
Patogen atau potensial pathogen	Bacillus cereus Staphylococcus aureus S. aureus pembentuk enterotoxin Vibrio parahaemolyticus E.coli enteropatogenik Clostridium botulinum tipe A Pseudomonas aeruginosa Salmonella sp Clostridium perfringens Clostridium botulinum tipe E dan beberapa strain tipe B dan F Fusarium, Penicillium	10   5 – 13 10 - 19   5 -  8   8 – 10 10   9   6   5   3,5 – 5 -18
Mikroorganisme index atau indicator	E. coli Klebsiella sp, Enterobacter sp. Streptococcus faecalis	8 – 10 ±0 ±0
Mikroorganisme penyebab busuk	Bacillus subtilis Streptococcus faecium Lactobacillus sp Pseudomonas fluorescens Ragi	12 ±0 – 3   1  -3 -12

Suhu pertumbuhan minimum yang tertera dalam Tabel 1 hanyalah angka perkiraan dan secara eksperimental hanya berlaku untuk beberapa strain dari spesies tertentu dan tidak dapat berlaku umum. Pada penyimpanan bahan makanan dalam suhu beku, proses pembusukan oleh mikroorganisme masih dapat terjadi walau sangat diperlambat. Proses kerusakan baru dapat dihentikan pada suhu di bawah -18°C.

Suhu minimal hanya berlaku bila dalam keadaan lingkungan yang optimal. Adanya perubahan sedikit saja pada nilai aw atau pH telah dapat menyebabkan peningkatan suhu pertumbuhan secara drastis. Contohnya adalah Enterobacter aerogenes yang memiliki suhu pertumbuhan minimal sebesar 5 °C  apabila angka aktivitas airnya optimal yaitu di atas 0,97. Pada nilai aw sebesar 0,955 pertumbuhannya berhenti pada suhu sekitar 20 °C , dan pada aw 0,950 pertumbuhan berhenti pada suhu 30 . Pada uji mikroorganisme yang sama, terjadi peningkatan suhu pertumbuhan minimal menjadi 15 °C ketika terjadi penurunan pH dari pH optimal 7 menjadi 3,9. Pada beberapa mikroorganisme, suhu rendah dapat pula menyebabkan aktivitas enzimatik menjadi intensif. Pseudomonas lebih banyak menghasilkan lipase dan proteinase pada suhu di bawah suhu optimum pertumbuhannya. Hal ini dapat menjelaskan hasil pengamatan yang menunjukkan bahwa perubahan akibat kerja mikroorganisme dalam bahan makanan sering terjadi walau jumlah mikroorganisme tidak melebihi jumlah yang diperbolehkan. Pada fase eksponensial, mikroorganisme sangat peka terhadap suhu rendah, khususnya Enterobacter dan Pseudomonas, sedangkan bakteri Gram positif nampaknya lebih tahan. Pembekuan sedikit banyak membuat kerusakan mikroorganisme. Kerusakan ini dapat bersifat reversibel maupun menyebabkan kematian sel bakteri. Kerusakan ini bergantung pada jenis dan kecepatan proses pembekuan. Pembekuan cepat dengan suhu sangat rendah tidak atau hanya sedikit membuat kerusakan sel bakteri, sedangkan pembekuan lambat dengan suhu pembekuan relatif tinggi (s/d –10 °C) dapat membuat kerusakan hebat pada sel bakteri. Hal ini didukung pada kenyataan bahwa laju kematian bakteri meningkat dengan semakin meningkatnya suhu mendekati titik nol. Dalam suatu uji kultur diperoleh hasil bahwa setelah disimpan selama 220 hari dalam suhu –10 °C hanya tinggal 2,5 % sel bakteri yang masih hidup, sedangkan yang disimpan pada suhu –20 °C masih ada 50 % sel bakteri yang hidup. Pada suhu –4 s/d – 10 °C angka kematian sangat tinggi. Meskipun demikian hal ini dalam prakteknya tidak dapat digunakan untuk menghilangkan mikroorganisme pada bahan makanan yang dibekukan karena pada suhu ini mikroorganisme psikrofil tertentu masih dapat berkembangbiak dan juga perombakan kimiawi masih berjalan sehingga mempengaruhi kualitas bahan makanan. Pengetahuan mengenai proses ini penting karena alasan berikut: Mikroorganisme yang subletal rusak sulit ditemukan pada pemeriksaan kultur bakteriologik. Setelah bahan makanan beku ini dihangatkan dan pada kondisi yang menguntungkan, bakteri ini dapat kembali beraktivitas sehingga seperti halnya pada kasus Salmonella, dapat menjadi ancaman kesehatan konsumen. Oleh karena itu, pada pemeriksaan mikrobiologik bahan makanan yang dibekukan (demikian pula pada produk yang dikeringkan atau dipanaskan), hendaknya memakai metode dan media yang cocok untuk dapat menghidupkan kembali mikroorganisme yang rusak tersebut.

Tabel 2. Nilai pH dan a_w sebagai petunjuk kemampuan simpan bahan makanan (Sinell, 1992)

Kemampuan simpan	Nilai pH dan aw	Suhu penyimpanan yang dibutuhkan
Dapat disimpan	pH < 5,2 dan aw < 0,95 atau pH < 5,0 atau aw < 0,91	Tidak diperlukan pendinginan
Dapat busuk	pH £ 5,2 ³ 5,0 atau aw £ 0,95 ³ 0,91	Maximum 10 ºC
Mudah membusuk	pH > 5,2 dan aw > 0,95	Maximum 5 ºC

Suhu tinggi

Pengendalian mikroorganisme melalui perlakuan suhu tinggi pada umumnya dilakukan dengan pasteurisasi atau sterilisasi. Pasteurisasi adalah pemanasan dengan suhu di bawah 100 °C dan tidak akan menyebabkan inaktivasi mikroba dan enzim secara sempurna. Dengan demikian produk yang dipasteurisasi tidak akan bertahan lama bila tidak disertai perlakuan pendinginan atau faktor proses lainnya seperti perubahan aw dan pH. Sterilisasi adalah pemanasan yang dapat menyebabkan inaktivasi mikroba dan enzim sehingga produk dapat tahan lama.

Perlakuan pengeringan

Pengeringan adalah identik dengan pengurangan aktivitas air. Pada aw kurang dari 0,70 pertumbuhan agen penyebab infeksi dan intoksikasi tidak perlu dikuatirkan lagi. Pada produk yang dikeringkan, mikroorganisme berada dalam keadaan “tidur” atau dengan perkataan lain berada dalam fase lag yang diperpanjang. Bila terjadi rekonstruksi (penyerapan air kembali) maka flora yang ada dalam bahan makanan dapat kembali beraktivitas. Secara umum pengeringan dibedakan menjadi pengeringan di bawah tekanan udara dan pengeringan vakum. Proses yang khusus adalah kombinasi antara pembekuan dan penghilangan air dengan atau tanpa vakum. Pengeringan dengan udara dilakukan dalam udara yang bergerak, dalam ruang pengeringan yang dipanaskan, dll.

Perlakuan penyinaran

Dosis penyinaran diukur dengan satuan Gray (Gy). Penyinaran rendah bila dosisnya adalah kurang dari 1 kGy, medium bila < 1-10 kGy, dan tinggi bila lebih dari 10 kGy. Lingkup proses penyinaran (iradiasi) adalah untuk desinfeksi, pemanjangan shelf-life, dekontaminasi dan perbaikan kualitas produk. Keuntungan yang diperoleh adalah pengurangan seminimal mungkin bahan makanan yang hilang akibat proses pengawetan, dan penghematan energi serta keuntungan lainnya. Daging sapi yang mendapat perlakuan iradiasi akan menyebabkan pertumbuhan Psedomonas dan Enterobacteriaceae sangat terhambat tanpa menyebabkan perubahan organoleptik. Shelf life daging mentah yang dikemas vakum dapat diperpanjang. Pada daging babi, iradiasi dengan dosis antara 0,3 – 1,0 kGy dapat membuat inaktivasi Trichinella spiralis.

Perlakuan kimia

Perlakuan yang biasa dilakukan antara lain dengan pemberian garam. Penggaraman ini bertujuan untuk menurunkan aktivitas air dan garam sendiri tidak memiliki pengaruh antimikroba secara langsung. Perlakuan yang lain adalah dengan curing, yaitu perlakuan dengan menggunakan garam dapur dan garam nitrit (natrium nitrit atau kalium nitrit). Perlakuan ini dapat menghambat pertumbuhan dan produksi toxin oleh Clostridium botulinum. Efek utamanya adalah menentukan panjangnya fase lag. Faktor yang mempengaruhi efektivitas nitrit antara lain pH, oksigen, komponen pangan lainnya (konsentrasi garam), pemanasan dan iradiasi. Pengasapan juga merupakan salah satu cara pengendalian mikroorganisme dalam bahan makanan dengan menggunakan metode pengasapan dingin, pengasapan hangat dan pengasapan panas. Pengasaman dan penggunaan bahan pengawet juga lazim dilakukan dengan menggunakan bahan-bahan yang tidak merugikan kesehatan selama diberikan dengan dosis yang tepat untuk tujuan menghambat pertumbuhan mikroorganisme.

Daftar pustaka

Prändl, O., Fischer, A.,Schmidhofer T., Sinell, H.J., 1988. Handbuch der Lebensmitteltechnologie. Fleisch: Technologie und Hygiene der Gewinnung und Verarbeitung. Ulmer, Stuttgart.

Prescott, L.M., Harley, J.P., Klein, D.A. , 1999. Microbiology. 4^th ed. WCB McGraw-Hill, Boston.

Sinell, H.J., 1992. Einführung in die Lebensmittelhygiene.3. Auflage. Verlag Paul Parey, Berlin, Hamburg

---

[1] Disampaikan pada Pelatihan Pengawas Kesmavet yang diselenggarakan oleh Direktorat Jenderal Bina Produksi Peternakan Departemen Pertanian di Cisarua Bogor tanggal 18 – 25 Agustus 2003